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好吃淄博 · 大师菜品之糖醋菊花里脊
中华宽带网 2021-11-23 17:15:44 字号:- +


      由淄博市餐旅饭店烹饪协会和淄博餐旅职业培训学校联合开展的2021“金蓝领”中式烹调技师、高级技师、中式面点技师培训在淄博饭店举办,本次培训组织了烹饪大师,烹饪名师和名优菜品的展示活动,今天我们为大家推荐的这道菜品,就是培训班的烹饪大师授课时的菜品,名字叫糖醋菊花里脊,一起来学习一下吧。



      中国饭店协会名厨委常务副主席、淄博市名厨委主席陈家远,为大家展示朵形饱满,层次分明的菜糖醋菊花里脊。



      肉选用的是猪里脊,肉筋相连的那一块,改成大约4厘米左右宽,3厘米左右高的条状,然后再下刀横着8刀,竖着8刀,建议还是用半冻的肉,要是完全用鲜肉操作起来很麻烦,顶刀8刀再横过来再切8刀,改刀的时候 靠边的地方下刀深一点,中间下刀浅一点。




      化开以后撒开裹上淀粉,加油开始炸制,改刀好的里脊肉,要想炸成朵形丰满的菊花状,炸制过程中一些小的技巧一定要注意,六七成油温下锅,左右抖动,等到向四周散开后,轻轻提起炸出层次,最终就呈现出来金黄饱满的菊花状。因为是造型菜,盘式还要讲究设计和美感。



      为了构图美观盘子不宜太满,放少许蒜末,姜末,烹醋加番茄酱,调好颜色后,加入适量的湿淀粉,汤汁变浓稠后即可浇汁,用鱼子酱点缀上花芯,这道糖醋菊花里脊就大功告成了。菜品整体层次分明,色彩对比强烈,逼真的菊花盛开,呈现了秋天浓厚的韵味。


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