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美食淄博 · 很多人知道博山酥锅却不知道博山还有烧锅
来源: 2021-02-23 15:14:52

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      博山人在饮食上从古至今颇为讲究,今天我们将邀请中国烹饪大师李昌顺大师为大家亲自传授博山菜博山烧锅的制作。


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        中国烹饪大师李昌顺大师与山东理工大学国际学术交流中心大酒店行政总厨、博山菜传人 扈志华老师今天将联袂为大家来展示博山烧锅的制作技艺。


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        博山烧锅是博山菜当中一个技艺非常独特的菜品,同博山的酥锅、旱酥鱼这三道菜统称为博山三锅。烧锅在烹饪的技艺当中有一个逢烧必炸的技法 ,博山烧锅三种主要的食材有黄花鱼、带皮的五花肉、煮好的鸡蛋。


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        五花肉煮熟之后要用竹签在上面扎上孔,煮熟的鸡蛋炸成虎皮蛋,主要的食材必须要经过油炸,烧锅里面加热的时候不至于烧烂 。主要的调料是黄酒,做烧锅有三大主料六小调料,还有一个主要的技法就是预先吊汤,烧锅的汤主要是用猪蹄来吊,今天选的猪前蹄,肉比较饱满胶质也丰富。


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        把油撇出来汤才能够清爽,吊汤的时候放一点葱姜和花椒皮,用小火慢慢的煮开。炸虎皮肉一定要预先刷上一点酱油上色,还有刷一点甜面酱刷上之后一晾干。然后把鱼处理一下。油温达到160度可以炸鸡蛋,炸到金黄色。虎皮肉必须得把肉煮熟,而且肉皮上一定要用竹签插满小孔。


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       把鱼用吸油纸把水分蘸一下,直接热油炸,油温还是掌握在160度左右,烧锅的三种食材炸好,最后一个流程就是如何做烧锅,为了展示博山菜的传统技艺,用的是博山最有代表性的陶瓷套五盆其中的四号盆,把用猪蹄煮的汤里面的猪蹄捞出放在装菜的盆底,依次把虎皮肉等放入。


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        下一步二次调味,依次加入葱姜, 白糖,再一个就是关键的黄酒,因为我们的食材预先都是炸熟了,再煨半个小时,一定在这期间火一定不能太大,让肉汤和味道慢慢的滋润到食材当中去,最后撇去浮沫,捞去花椒, 葱姜,烧锅就做好了。


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        鱼装盘的时候要保持完整性,最后环节还要把汤加进去,博山烧锅就已经制作好了,这道菜是一个凉菜,凉了之后再装盘才能品尝出它的品质。


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