中国烹饪大师，中国鲁菜特级大师李培雨，要给大家介绍一道传统济南菜，清炸大肠。

清炸大肠是老济南馆子的传统菜品，菜名以制作此菜的烹调方法命名。清炸是将初步加工的原料不上浆，不挂糊，直接入油锅炸制而成的一种烹调方法。这是济南特有的烹调方法之一，其特点是色泽深红，干香不腻，外酥里嫩。

老虎酱是将蒜泥与甜面酱，花椒面搅拌而成，是济南菜的特殊调味品之一，清炸大肠，一定要搭配老虎酱吃才够味。

大肠处理干净，加水，葱，姜，盐，旺火煮沸，捞出，每根大肠内塞葱白一根，大肠外皮抹上酱油，就要入锅炸制了。油温五成热下锅，炸的时间要短，炸到约八成熟捞出，待大肠冷却一下，再下锅复炸一遍。如果只炸一遍，大肠就会失去水分，达不到外酥里嫩的效果。炸好后抽出葱白，制作成功的清炸大肠，在切的时候，就能听到酥脆的声音。

外酥里嫩的清炸大肠搭配上提味解腻的老虎酱，一定要趁热吃，才能品尝出它干香不腻，外酥里嫩的独特味道。