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美食淄博 · 大师说菜 · 清炸大肠
中华宽带网 2021-08-06 21:00:51 字号:- +

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中国烹饪大师,中国鲁菜特级大师李培雨,要给大家介绍一道传统济南菜,清炸大肠。

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清炸大肠是老济南馆子的传统菜品,菜名以制作此菜的烹调方法命名。清炸是将初步加工的原料不上浆,不挂糊,直接入油锅炸制而成的一种烹调方法。这是济南特有的烹调方法之一,其特点是色泽深红,干香不腻,外酥里嫩。

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老虎酱是将蒜泥与甜面酱,花椒面搅拌而成,是济南菜的特殊调味品之一,清炸大肠,一定要搭配老虎酱吃才够味。

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大肠处理干净,加水,葱,姜,盐,旺火煮沸,捞出,每根大肠内塞葱白一根,大肠外皮抹上酱油,就要入锅炸制了。油温五成热下锅,炸的时间要短,炸到约八成熟捞出,待大肠冷却一下,再下锅复炸一遍。如果只炸一遍,大肠就会失去水分,达不到外酥里嫩的效果。炸好后抽出葱白,制作成功的清炸大肠,在切的时候,就能听到酥脆的声音。

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外酥里嫩的清炸大肠搭配上提味解腻的老虎酱,一定要趁热吃,才能品尝出它干香不腻,外酥里嫩的独特味道。


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