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好吃淄博 · 全家福
中华宽带网 2022-01-04 15:47:26 字号:- +

     今天为您介绍中华第一菜、周村商埠菜的代表菜全家福的制作过程,由山东知味斋创始人、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中式烹调高级技师、山东省旅游饭店协会副会长、山东省饭店协会副会长、周村商埠菜掌门人杨军为大家展示。


       食材有大虾, 鱿鱼, 海参,这三个是高档的,普通的食材需要特别说一说笋,在二三十年代,冬笋由周村浙江商人带到了周村,它属于浙江南方食材,还有猪前腿肉,长岛的金钩海米,东北木耳,宫家山药,章丘大葱,普通的食材是豆腐,鸡蛋, 白菜,当地出的小米酱油,小米醋大红袍的花椒,桓台的青蒜, 香菜,莱芜大姜,还有盐和老抽。



       接下来的时间开始制作。今天也请了两位助手到现场,中国烹饪大师张刚,还有一位是窦宪斌,是山东省非物质文化肴鸡工艺第六代传人。这道菜首先就是改刀处理食材,海参改完刀要冲水再汆水,整齐的分档,码在火锅里面,红虾,虾头可以去掉,留着做别的菜使用。



       做两个丸子,清汆丸子和徽州丸子,都要用猪肉。先把清汆丸子的肉酱制上,改刀成五到六公分长的大片,放点葱姜,调味,加一点料酒,花椒水,食盐抓匀腌制一个小时。豆腐开刀方法是两个四十五度,再斜刀切,是个平行四边形。



        冬笋切大概三毫米,下面徽州丸子,徽州商人很喜欢讨彩头,六是顺的意思,六种丝就是圆圆满满的丸子,肉改刀,其他笋丝,木耳丝,葱丝,还有渤海湾的大金钩海米等备好,腌制要放一点料酒,酱油,盐,胡椒,花椒粉,香油拌匀腌制半个小时。



       山药切五公分长的滚刀块。所有的食材改刀完毕开始制作。先清水汆丸子,水不能热了,下一步再制作徽州丸子,全蛋糊打好,丸子做成半成品开始挂糊炸,油温四成热就可以。炸制三分钟左右,第一次炸制后捞出晃一晃再第二次挂糊,第二次油温七成热,炸至色泽金黄。滑豆腐糊要均匀,糊直接撒到盘底再撒一些椒盐,同样也是用四成热的油来炸,炸到金黄出锅。



        十种原料改刀加工完毕开始装锅,锅是周村的百年老号鲁东乐器厂生产的菊花火锅,底是铺的白菜,还有冬笋,两边围着徽州丸子,上面有红虾,有豆腐,有清汆丸子,马上再装山药,海参,鱿鱼,基本就大功告成了。以前海参也称为青龙,所以这道菜也可以叫青龙过江全家福。



       汤用矿泉水放一点胡椒,酱油,盐清炖。上桌之后放点小调味品,青蒜,香菜末。全家福就做完了。吃块豆腐都有福,吃丸子团团圆圆,真是充满喜气的一道菜。

这个菜四美并存,器美,周村传统的紫铜火锅,物美,就是食材美,技艺美,一招一式都非常讲究,寓意美,红红火火,热气腾腾,阖家团圆。如果再加一美就是味美,品尝之后确实味道地道正宗。



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