新标准调整标准结构，主要有以下几点：

一是将原标准部分分散在不同章节的管理制度要求，统一到“6.2管理制度”中，如人员管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购、验收、贮运管理制度、食品添加剂使用制度等；

二是将原标准“食品原料”、“食品添加剂”、“食品相关产品”的贮存、运输的相关要求，统一到“10食品的贮存和运输”；

三是将原标准“管理制度和人员”中的人员部分合并至本标准“人员培训”章节；

四是删除原标准的“管理制度和人员”章节；

五是将原标准的“产品召回管理”章节修改为“食品召回及追溯管理”；

六是增加资料性附录“HACCP原理及其应用指南”。

新标准对术语及定义、食品企业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、食品生产过程中原料、添加剂和相关产品的采购、食品安全控制、检验、贮存及运输、召回与追溯等基本要求均进行细化和补充。

新标准增加清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区、接触食品用水、非接触食品用水的定义；细化污染、虫害、食品生产人员、接触表面、工作服等定义。

新标准从防止生产区域污染出发，强调合理规划，降低风险，设计布局新增不同清洁区工器具清洁消毒区等要求；在建筑内部结构与材料方面对顶棚、墙壁、门窗等提出防污染、防虫害等新要求。主要变化如下：

（1）新增对厂区的要求，明确不应饲养与生产无关的动物，增加对污水处理设施及燃煤锅炉的设置，以及施工和修整期间防护措施等的要求；

（2）新增了不同清洁程度作业区应分别设置工器具清洁消毒区域的要求；

（3）提供了避免顶棚冷凝水产生的措施建议，可采取通风、除湿、降低温差等措施，也可设置避免冷凝水滴下的装置；

（4）明确与外界相通的穿墙管道四周不应留有孔洞和缝隙；

（5）明确宜避免设置窗台。对防虫措施（防蝇帘、风幕机）的要求更细致。物料传递口应采取有效措施避免交叉污染。

新标准强化食品生产设施管理，鼓励使用智能设施及系统，主要变化如下：

（1）接触食品用水有特殊要求的，明确应配备适宜的水处理设备或设施；

（2）新增定期检查地漏封闭性能有效性的要求；

（3）对如何避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染做出具体指导，明确设置专用区域放置清洁剂、消毒剂和消毒工器具；

（4）新增可移动设备或可拆卸器具的清洁消毒要求，应避免交叉污染，必要时应设置专门区域或清洁消毒室；

（5）个人卫生设施（更衣室、换鞋设施等）的空间大小和数量应与各班次食品生产人员数量相适应；

（6）细化对产生粉尘、大量蒸汽、油烟或异味的生产区域的通风设施要求；

（7）明确检验环境的照明要求；

（8）细化智能仓储相关内容，鼓励采用数字化管理系统，增加临时贮存设施要求；

（9）增加湿度控制和监测设施，以及必要时配备温湿度监测报警装置；

（10）明确于原料、半成品、成品、食品添加剂接触的设备和工器具材质应符合食品相关产品的有关要求；

（11）鼓励采用自动记录装置记录监控参数，如温度、湿度、压力等；

（12）明确移动式设备保存、高架步道、设备管路标识相关要求。

新标准完善食品安全管理，涵盖HACCP原理应用、厂房设施、人员、虫害、废弃物及工作服等多方面管理要求。

（1）鼓励基于危害分析与关键控制点（HACCP）原理建立相应的食品安全管理体系。附录A中，明确了HACCP原理的7项原则及12项应用步骤，并综合国际经验，结合我国实际，提出了培训和应用要求，同时以危害分析工作表、关键控制点确定判断树、关键控制点确定工作表等图表进行了示例，以具体指导食品生产企业和相关人员开展生产全过程的危害分析。

（2）完善人员管理：规定患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；新增人员上岗健康检查的要求。

（3）完善人员卫生要求：进入作业区时，穿着的工作服要与生产区域清洁程度要求相匹配发生可能影响食品安全的行为后，再次从事与食品生产相关活动前应使用流水洗手。

（4）细化虫害控制：消杀结束后及时清理虫害尸体、消杀用具和药剂等；杀虫剂或其他药剂的贮存、领用和配制应有相应记录。

（5）完善废弃物处理规定：车间内废弃物及时清理；易腐败的废弃物，必要时一物一清；存放设备及场所定期清洗，必要时消毒。

（6）细化工作服管理：清洁作业区工作服需明显区分，不同作业区的工作服不应混用，防止交叉污染，可设置工作服清洗间且有保证已清洗的工作服不被污染的措施。

新标准细化了原料进货查验、开封管控、气体净化等要求，保障食品安全。

（1）明确禁止使用非食品原料、回收食品生产食品。鼓励开展供应商评估。提出设置货淋间建议，防止污染。

（2）细化对采购食用农产品，进口食品原料、食品添加剂、食品相关产品的查验要求。

（3）明确需建立开封物料有效的管控措施，保障其适用性。

（4）明确加工前应对食品原料进行感官检查。保证食品安全前提下，清洗初级原料可将后道工序用水用于前道工序，节约用水。

（5）明确食品添加剂专库或专区存放。

（6）新增直接接触食品表面或设备的压缩空气或其他气体需净化处理的要求，防止其污染生产过程。

新标准新增寄生虫控制、致敏物质管理要求，细化现场维修、施工过程中的防护，修改包装过程的管理。

（1）将寄生虫及致敏物质管理纳入食品安全控制要求。

对可能存在寄生虫污染风险的食品，应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。

致敏物质管理方面，要求对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训；妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染；避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品，以及含不同致敏物质的产品共线生产；鼓励建立致敏物质管理制度，鼓励在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质，准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容，鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。

（2）明确在生产设备上使用润滑油脂时，采取措施防止油污造成污染，必要时清洁消毒。

（3）细化进行现场维修、维护及施工时，设备工具、设备部件的管理，被维修设备的防护，维修完成后的现场清洁等的要求。

（4）新增包装过程的管理要求：外包装材料与裸露半成品、裸露成品在同一空间的污染防控；包裹、封口效果达到相应要求。

要求检验室内的检验设施和环境条件应适合实验活动，防止检验交叉污染以及分析仪器之间、人员之间相互干扰。

新增委托贮存、运输食品管理：对受托方的食品安全保障能力进行审核；监督受托方贮运；受托方的贮运行为应满足保证食品安全的条件，并做好相关记录。

（1）修改不安全食品召回的相关表述，与《食品召回管理办法》一致。

（2）明确被召回的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所。

（3）明确食品生产者应建立食品安全追溯体系，鼓励采用信息化手段，与《中华人民共和国食品安全法》规定一致。

新标准要求食品安全专业技术人员以及食品生产人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。

对食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验、食品出厂检验记录和凭证保存期限，不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

新标准增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等生产区域内非食品接触表面的监控；建议对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品的微生物监控；调整建议监控的微生物、监控频率等。

新标准全方位提升了食品安全管理的科学性和有效性，补充规定缺项、细化管控要求、提出具体建议，标准对企业硬件设施、管理措施等方面都有新要求，企业应及时学习标准内容，并做好调整。